Mezcal

Delnáhuatl mexcalli (de metl, maguey, e ixcalli, cocido), aguardiente de maguey obtenido por fermentación y destilación del jugo de las cabezas de la planta. También se aplica a las diversas especies de agave. Luis Cabrera señala que mexcal es la ortografía correcta, y no mezcal. En cambio la Real Academia Española acepta, en su Diccionario de la Lengua Española, 1992, la palabra mezcal.

Corte de pencas de maguey.

A partir de marzo de 1998, los productores de mezcal de la región lograron obtener el apoyo del Gobierno del estado para instalar una planta homogeneizadora y envasadora del producto, localizada al norte de Chilpancingo. Actualmente, la obtención del mezcal se realiza en más de 80 localidades ubicadas en 18 municipios, en las regiones Centro, Norte, Costa Grande y Tierra Caliente. Se estima una producción anual superior a un millón de litros de mezcal, a base de más del 90% de material; 2000 familias dependen de este cultivo. Guerrero cuenta con denominación de origen, y cuatro empresas envasadoras con ocho marcas registradas, que procesan unos 20 000 litros al año y exportan 7000 a Australia y EU.

Naturalmente, todavía se puede obtener mezcal en las localidades tradicionales, de acuerdo con los gustos de los consumidores.

En la región de Tierra Caliente existe el mezcal “Zihuaquio”, que se elabora en el municipio de Coyuca de Catalán. El agave de hoja ancha se usa para su elaboración; se localiza en las sierras de Zirándaro, Coyuca de Catalán, Ajuchitlán y San Miguel Totolapan.

En la región Centro del estado, las comunidades productoras son: Zitlala; Chilapa; Coaxtlahuacán, del municipio de Mochitlán; Atliaca, Omeapa y Los Ojitos de Agua, del municipio de Tixtla de Guerero; Los Morros, Coatepec de la Escalera y El Naranjo, del municipio de Leonardo Bravo; Axaxacualco, Tlanipatla, Huitziltepec, El Palmar y La Laguna, del municipio de Eduardo Neri; Amojileca, Mazatlán y Las Petaquillas, del municipio de Chilpancingo.

En la región Norte, se fabrica en Pachivia y Xalostoc, del municipio de Ixcateopoan de Cuauhtémoc; y en Apetlanca, del municipio de Cuetzala del Progreso.

Por sus propiedades y sabor, el producto es considerado, a nivel nacional, como el mejor, lo que habla del profundo conocimiento que tienen los guerrerenses para la elaboración, que se basa en la empresa familiar.

Se afirma que para obtener buen mezcal debe cuidarse la selección del maguey, su cortado, martajado, fermentación, cocción y destilación; se tomarán en cuenta, además, los factores climatológicos y la calidad del agua que se utiliza para su elaboración.

El maguey debe tener punto de maduración; para ello, cuando sale el quiote o calehual (eje floral o tallo largo del maguey, mequiote), se le corta para que su madurez se acelere y alcance el grado necesario.

Al mezcal de la primera destilación se le llama “de punta” y al destilado al último, “de colas”. El mezcal “blanco” es el que se obtiene normalmente con la destilación. El “reposado” es el que se guarda en barricas de madera durante seis meses. Aquel que se deja en reposo durante un periodo que puede ir de un año hasta un máximo de cuatro, es el “añejo”. El mezcal con más de tres años es muy apreciado por los conocedores, dada la dificultad en su conservación, pues tiende a oxidarse.

Existe un mezcal llamado “de pechuga”, al que en el proceso de destilación y reposo se le agregan algunas frutas y pechugas de pollo. Al “de borrego”, se le agrega carne de borrego. El “bronco” o “minero”, es aquél destilado una sola vez, por lo que es más fuerte. El “almendrado”, se añeja agregándole el fuerte sabor de las almendras amargas. Al llamado “de gusano y reposado”, se le agregan gusanos de maguey y se deja reposar de seis meses a un año. También hay con menta y con otras frutas, como zarzamora, membrillo, nanche, naranja o chabacano.

En nuestro estado es muy conocido el “amargo” y el “torito”. En el primero, se le agrega al mezcal blanco una cáscara de cajel (variedad de naranja), canela, miel de abeja, guaco (bejuco amargo), estafiate y ciruelas pasas. Al segundo, chile, queso y cebolla.

El mezcal blanco y el amargo se consumen habitualmente en las pozolerías del centro de la entidad.

Esta bebida se elabora por tradición, costumbre y herencia del conocimiento, no sólo para su venta, sino para el consumo, principalmente en las comunidades rurales y ciudades. Se bebe mezcal en las fiestas tradicionales, para halagar a las visitas, como aperitivo y como acompañante de platillos tradicionales.

En las comunidades nahuas y de otras etnias, el mezcal tiene un profundo sentido ritual. Se sirve en pequeños jarritos o carrizos. Antes de beberlo, tiran un poco al suelo “al viejo”, “al tata”, y que éste no se enoje y que los bebedores no se emborrachen luego, y no ocurran pleitos, discusiones o peleas que generen problemas en la comunidad.

Elaboración del mezcal.

Entre “cachito” y “cachito”, es decir, entre trago y trago, la gente convive, platica sus problemas comunitarios y festeja. En el norte del estado, en las asambleas se acostumbra tomar mezcal, para que la gente pierda la timidez y todos participen en la discusión, emitiendo sus opiniones.

En los rituales agrícolas, es ofrenda que no debe faltar. En los lugares sagrados, como cerros, manantiales y cuevas, además del “huentli”, flores, velas e incienso, se llevan botellas de mezcal que se colocan al pie de la cruz o del ídolo de piedra. Al celebrarse los ritos, la bebida es arrojada hacia arriba, al viento, para pedir a los dioses una buena temporada de lluvias y abundante cosecha.

El 1 y 2 de noviembre, los Días de Muertos, en las ofrendas, no debe faltar el mezcal del que gustaba en vida el difunto. En las fiestas religiosas, los encargados de la celebración (mayordomos) adquieren la bebida en grandes cantidades. El día de la fiesta del santo patrón o de la virgen, se distribuye a los padrinos, madrinas y visitantes en general. Por costumbre, no se toma otra bebida que no sea mezcal.

Al conmemorar el aniversario de la muerte de las personas, después de la misa, a los invitados se les sirve mezcal y comida, en señal de agradecimiento por haber acompañado a los familiares del difunto, lo mismo se hace durante el velorio.

Cuando se efectúa un matrimonio, el mezcal es el invitado especial. Los padres del novio, al hacer el “pedimento” de la novia, llevan como presente esta bebida. El día de la boda, agasajan a los consuegros con maíz, frijol, leña, guajolotes, chocolate, gallinas, pan, chile seco y azúcar; no deben faltar garrafones de mezcal.

En los bautizos o confirmaciones, los compadres brindan con mezcal para festejar la nueva relación familiar.

Una expresión popular dice: “Para todo mal, mezcal… para todo bien, también”. A través del saber popular, de la medicina casera, tiene cualidades curativas: a una persona con fiebre se le baña con mezcal para bajarle la temperatura. Para calmar la comezón que provoca el sarampión y la viruela, al enfermo se le frota el cuerpo con mezcal, principalmente en los granos o erupciones.

Cuando una persona “se espanta”, para “levantarle la sombra” el curandero esparce mezcal con la boca, en forma de cruz, invocando la sombra del espantado…y en tono filosófico se afirma: “yo soy como el mezcal: te comprometo, pero no te ayudo”.

Para 2008, la producción definitiva de agave en el estado se registró de la siguiente manera:

*Tonelada por hectárea cosechada. (**)No es suma. Fuente: SAGARPA Guerrero, 2009.

(ETA)