Gastronomía

Se define como el arte de seleccionar, preparar, servir y disfrutar de los alimentos. Tiene características muy propias en cada espacio donde la desarrolla el ser humano y deja hábitos culinarios que trascienden por el buen gusto y la aceptación común. Siempre han existido grandes gastrónomos, y gracias a ellos nos podemos deleitar y alimentar al mismo tiempo, disfrutando complacidos aquello que nos ofrece un buen gourmet, cocinero o persona sencilla que se especialice en uno de los platillos de nuestra predilección.

Los platillos guerrerenses tienen gran demanda, por el contenido y el prestigio de su excelente cocina. En su elaboración se reflejan hábitos culinarios que mantienen tradiciones indígenas y españolas que, en combinación, han logrado algunos de los más exquisitos manjares.

Siempre es importante decir que la cocina tiende a aumentar más que a mermar, ya que, siendo un arte, la creatividad personal da ese toque que la define y le permite ingresar de inmediato a la cocina familiar, y aun la comercial, si es demandada.

Los mercados locales nos ofrecen los ingredientes que requieren las amas de casa para preparar sus guisos cotidianos y los especiales. Ya el Códice Florentino muestra los grandes mercados que causaron admiración al mundo del Siglo XVI.

No obstante la riqueza, originalidad y refinamiento de la cocina tradicional de México –incluida la guerrerense–, que siempre ha sido evidente para propios y extraños, y de su importancia dentro de las culturas populares del país, no ha sido éste el campo en el que se haya desarrollado una actividad de investigación consistente. En el estado se han hecho algunos intentos, más bien regionalistas, limitándose a una cocina localista, escasa, desigual y dispersa.

En nuestra opinión debe recurrirse a la perspectiva histórica de arqueólogos y antropólogos sobre la época prehispánica, y a los etnohistoriadores de la época colonial hasta el Siglo XIX: testimonios de cronistas, viajeros, naturistas, escritores y, desde luego, aprovechar los recetarios de fondas, hogares, museos, restaurantes y todo aquello publicado en la prensa por conocedores, incluyendo revistas, folletos y fotografías.

En los párrafos que siguen procuramos rescatar lo más reciente del Siglo XX a la fecha, con una combinación y enlace de recetas y fórmulas culinarias que a través del tiempo han perdurado, con algunas variantes, en las diversas regiones del estado. La investigación de campo y la documental han sido básicas, así como las encuestas a los que se dedican a este arte tan importante en la vida de los pueblos.

No debe pasar desapercibido el hecho de que en Guerrero se cuenta con cuatro etnias: náhuatl, mixteca, amuzga y tlapaneca; así también con grupos orientales que se asentaron en Acapulco y sus costas; los africanos, que llegaron como esclavos y hoy son elemento clave de nuestra identidad, y, desde luego, los conquistadores, que impusieron nuevas formas de alimentación. Todo ello hace una diversidad en la cocina que se maneja en cada uno de los municipios y regiones.

Existen guisos muy comunes en todo el estado, derivados del uso frecuente y variado del maíz, el frijol, el chile, la calabaza, el arroz y el trigo; en algunos casos son incluso indispensables.

A continuación anotamos algunas especialidades y gustos en la comida, por región.

Acapulco.

Siendo la ciudad más importante del estado, por el turismo y la gran población procedente de las zonas cercanas (Centro, costas Grande y Chica), es una fusión de hábitos culinarios la que se ha generado en el lugar.

• Pozole. Los hoteles y restaurantes porteños han implementado el “jueves pozolero”, por la singular aceptación de este platillo, complementado con una rica variedad de botanas: chiles capones, chiles capeados y rellenos de picadillo, tostadas de mariscos y pescado, taquitos sueltos y con verdura fresca, que se acompañan con una copa de buen mezcal casero de Amojileca o Las Petaquillas, o el comercializado (del que existen calidades y sabores diversos).

• Pescado a la talla. Es un pescado recién sacado del mar que se prepara en forma muy especial. Fue en El Chaneque, restaurante campestre entre la laguna de Tres Palos y el mar, donde surge la idea; el dueño llevaría después su especialidad a Barra Vieja, lugar cercano al aeropuerto acapulqueño. El pescado, generalmente grande (2 a 3 kg), se limpia y ralea; se unta de chile costeño seco envinagrado y sazonado con especias, para ponerlo en el comal directo a las brasas donde a fuego lento se va cociendo. Algunos le agregan, al final, chiles jalapeños curados.

Pescado a la talla.

• Pescado frito. Es lo más común encontrar pescado fresco y frito en cualquier fonda, mercado o restaurante. El pescado se limpia y sala un poco, para ser frito en bastante grasa; se escurre y se sirve en un plato extendido, con sus viandas, verduras, jitomate y limón. Normalmente son ejemplares chicos cuyo peso no rebasa 1 kg.

Huachinango frito.

• Caldo de pescado. Nutritivo y confortante; muy solicitado. El pescado se fríe en poca grasa, con jitomate, cebolla y ajo; ya sazonado, se le agregan agua, sal, alcaparras, aceitunas y yerbas de olor; si queremos, algunas almejas frescas y apio picado; al final, se pone el pescado, limpio, en trozos gruesos; si es guachinango, antes, con los guisos, se hierve la cabeza. Puede ser un gran robalo o el humilde pero exquisito cuatete (“rompecatres” le llaman los costeños, conocedores de sus efectos afrodisíacos). Se sirve con mucho caldo y limón agrio.

Por ser la ciudad con mayor población en el estado, encontramos costumbres culinarias diversas, dominando sobre todo las de Costa Grande, que se han asentado a través del tiempo en ese puerto.

Es muy común disfrutar de los alimentos siguientes: cochinita rellena, morisqueta (arroz blanco), chilatequile, salpicón con chile macho (que es el chile costeño ya seco); tamales de hoja de plátano muy picosos; armadillo en salsa verde, caguama en chile rojo, morritos de pez vela, hueva grande y chica de pescado; abulón, almejas, camarones en todas formas y tipos, codorniz al mojo de ajo y adobada.

Salpicón o aporreadillo verde y rojo.

Hay también dulces de coco con panocha, tamarindos con chile y con dulce, tuba fresca y coco de agua; frutas tropicales diversas: limones, limas, mangos, guanábanas, ilamas, anonas, plátanos, papayas, sandías y melones, así como toda clase de aguas frescas elaboradas con estas frutas.

Existen espacios en calles y merenderos donde se ofrecen antojitos por las noches: tacos de todas clases y sabores; tamales con pollo, puerco y pescado; gorditas rellenas de chorizo y requesón; tostadas, y las quesadillas de cazón, que se encuentran todo el día.

Camarones al mojo de ajo.

Región Centro.

Destaca el fiambre, platillo de la zona Centro del estado, principalmente donde hubo asientos fuertes de españoles (Chilpancingo, Tixtla y Chilapa). Es una lograda combinación de carnes de res, pollo y cerdo: el pollo se cuece y fríe; las manitas tiernas de cerdo se sazonan muy bien; el lomo de res, mechado y cocinado, se presenta en rebanadas, aderezado con almendras, pasas y aceitunas.

El platillo se ofrece con las carnes ya preparadas, agregando una hoja de lechuga china, rabanitos, chile jalapeño en vinagre, pan francés o de caja, o un buen sobado. Tiene algunas variantes en Tixtla y Chilapa, donde lo endulzan un poco.

Este platillo es tradicional y selectivo, por su calidad y altos costos, y es en las fiestas de fin de año, Navidad y Año Nuevo cuando las personas lo disfrutan ampliamente. Pero sigue la tradición de solicitarlo en momentos especiales, como bautizos, bodas y otra clase de recepciones.

Puede saborearse cualquier domingo del año en la casona de Malena Memije Adame (Chilpancingo); se descubrirán los verdaderos olores y sabores de platillos chilpancingueños, heredados de la cocina legítima de la tía Luisa y demás familias que cocinaron para los mejores paladares desde mediados del Siglo XX.

Fiambre (Foto: Unidad Regional Guerrero de Culturas Populares).

• Chilpancingo. El olor de las especias aviva el paladar del más exigente comensal. Los platillos más solicitados son: mole rojo de pollo, adornado con ajonjolí; chiles rellenos de picadillo con caldo y especias; chiles de queso jalapeños (picosos); mole verde, especial, acompañado de tamales de frijol molido o nejos; tamales con verdura; barbacoa (preparada con las tres carnes tradicionales o separadas: chivo, res o pollo), adobada con yerbas de olor y hojas de aguacate; frijoles refritos con chorizo, adornados con trozos de queso fresco y totopos (tostaditas de maíz), y, desde luego, el fiambre y el pozole.

Tradicional pozole blanco.

En síntesis, ésta es la base de la comida en la capital del estado. En algunas familias, otros guisos que se consumen a diario se describen a continuación.

• Mole verde con tamales. Es un platillo muy chilpancingueño, hecho con pepita de calabaza dorada y molida, hojas de mole (lenguas de vaca), epazote oloroso, tomate de cáscara verde y chiles frescos; puede comerse con pollo o espinazo de puerco acompañado de tamales con frijol molido, envueltos en hojas de yerbasanta, aromáticos y muy sabrosos; otros lo acompañan con los viejos y tradicionales tamales nejos, según el gusto.

Mole verde de semilla.

• Chilatequile. Guiso muy generalizado en la cocina mexicana; es el famoso mole de olla. Consiste en un caldo con carne de res principalmente (aunque puede ser de pollo o de espinazo de puerco), sazonado con chile ancho, guajillo o puya (que es más picoso), y tomates hervidos; todo molido para ser agregado al caldo, al que se le incorporan algunas verduras: ejotes tiernos, calabacitas, trocitos de elote y una rama de epazote. Ya en la cazuela, algunas personas le añaden cebolla picada y jugo de limón.

• Clemole verde. Es un mole verde ligero sin espesar, caldoso, con carnes de pollo o cerdo (espinazo) y verduras frescas: ejotes, calabazas y chayotes tiernos. Se acompaña con tortillas blancas o tamales de elote.

• Pollo en especias (mancha manteles). Se fríe jitomate, sazonado con cebolla y ajo; se agrega caldo de pollo tierno, poco a poco; asimismo, plátano macho en rebanadas, pedacitos de piña fresca, manzana en trozos, pasitas, almendras limpias y picadas, además de chiles en vinagre y las piezas cocidas del pollo.

• Barbacoa de cabeza de cerdo. Casi se ha extinguido este excelente platillo mañanero del domingo. Se hierve la trompa, con la lengua ya cocida; se despedaza en trozos donde surjan la carne y el cuerito, retirando el unto, que siempre es mucho; previamente, se fríe en poca grasa el chile costeño con tomate verde y se le pone el caldo de la carne desgrasado, con yerbas de olor y unas hojas de aguacate; se deja hervir 20 minutos y se agrega la carne escogida, ¡y a deleitarse! Se sirve con unas rebanadas de cebolla blanca o morada, jugo de lima o limón agrio, sazonado con aceite de oliva y orégano, sin faltar tortillas calientes.

• Barbacoa de chivo. Este exquisito platillo es típico de la capital del estado, donde los hombres principalmente se han dedicado con empeño al arte culinario de la barbacoa de pozo (llamada así por estar enterrada y horneada la tierna carne del chivo, que abunda en las zonas agrestes de la región). Para su preparación, la carne es desflemada en vinagre cuando el chivo o cabrón está maduro. Se sirve con sal pimienta y salsa de tomate con cebolla, cilantro finamente picado y tortillas calientes. Casi siempre han sido carniceros dedicados a la matanza de animales vacunos, porcinos y caprinos los mejores cocineros de platillo tan suculento, que a diario se expende en el mercado de la ciudad.

Don Fernando Memije, Bulmaro Morales y los chiveros de la familia Alday sembraron escuela de la mejor barbacoa de Chilpancingo. La que se prepara en Chilapa y Tixtla es similar, pero adobada.

• Frijoles de fiesta. Previamente se fríe chorizo suave de carne molida de cerdo (lo hay picado y de pollo), agregando cebolla finamente picada y chiles de árbol dorados y molidos; se incorporan los frijoles ya cocidos y se machacan con un mortero, hasta lograr una pasta suave y compacta. Se voltean en un platón para ser adornados con trocitos de queso fresco y pedazos de tortilla dorada en aceite. Este guiso normalmente sirve de guarnición para otros tantos platillos fuertes (pueden ser refritos, con o sin chile).

• Frijol de vara. Son apreciados los frijoles de vara, que generalmente se cosechan finalizando la temporada de lluvias; son de color rojo vivo, de tamaño regular y muy blandos; se cuecen junto con la carne seca de res, cecina, costilla o suadero; se hierve chile ancho con guajillo y tomate verde, y ya molido se incorpora a los frijoles, con el agregado de una rama de epazote. Al servirlo, se acerca cebolla en rebanadas con jugo de limón.

• Frijol mongo adobado. Es un frijol de la familia de las alubias pequeñas, de magnífico sabor; se sazona con un adobo de chiles secos con pimienta, ajo, clavo y canela; puede comerse sencillo, o con costillas de cerdo que se fríen y adoban, agregando frijoles en su caldo.

• Frijoles apozonquis. Son frijoles de cualquier clase o color (existen más de 30 variedades) solamente hervidos con agua y sal. Pueden acompañarse con un buen pedazo de queso y con salsa picosa de chiles frescos o secos. También una buena crema de vaca y, si le es permitido al comensal, un buen trozo de cecina de res o de cerdo, desde luego con tortillas calientes (de preferencia salidas del comal).

Tortillas cociéndose en comal de barro.

• Frijoles charros. Se han incorporado estos frijoles, que se seleccionan de color rosa o café (ya sea el garbancillo o el rosa, así llamados). A medio cocer, se les agrega cilantro picado, unos trocitos de tocino frito previamente, un hueso seco de codillo y pedacitos gruesos de jamón cocido. Algunas personas le incorporan dos o tres chiles en vinagre. Se sirven caldosos para acompañar normalmente las barbacoas.

Mantequilla del pobre.
Poema de Francis Pino.
(fragmento)

Potaje… semilla brillante como luciérnaga.
Roja, como colorines y pitos maduros; bailas
en la olla acompañado en tu comparsa por
rebosantes y gordos chorizos, condimentados
y picositos, como labios de mulata.

Tu aroma deleita los sentidos… ejote mexicano.
Como el mariachi, todos nos servimos de ti,
pero pocos agradecemos tus bondades.

Nunca estás solo; siempre acompañas a las mejores viandas.
Adornado y coqueto, con tus tostaditas frescas y crujientes.

Semilla de mi pueblo mexicano, leguminosa brillante.

• Morcilla. Este exquisito manjar lo podemos saborear en casa, en restaurantes y en comidas rápidas de tacos de guisados que comúnmente se instalan cerca de lugares concurridos. La morcilla es un guiso muy hispano, con el toque regionalista que en Chilpancingo se le ha dado hasta ahora. La sangre del puerco recién sacrificado se prepara con yerbas y condimentos que se incorporan junto con la sal antes de que aquélla se haga sólida y gelatinosa; la sangre servirá para rellenar las tripas perfectamente desinfectadas en agua con cal durante un mínimo de tres horas; ya bien limpias y sin olor alguno, se rellenan formando la morcilla gruesa y/o delgada, que se pondrá a cocer con yerbas de olor en una olla con bastante agua.

Se agregan después todas las vísceras limpias: hígado, bazo, riñones, nana y molleja, y tomarán el mismo sabor. Posteriormente, con cada parte de las carnes, en una cazuela se fríen jitomate, cebolla, ajo, cilantro, chiles secos con sus venas (de árbol y costeño), pedazos de tomate verde y hojas de hierbabuena, un poco de sal. Se incorporan la morcilla y las menudencias, y todo junto se calienta hasta que dé un hervor y quede listo para ser servido con tortillas de comal.

Chilpancingo siempre tuvo buenas cocineras de morcilla. Actualmente las mejores morcillas las traen de Zumpango del Río; de ese lugar, como luego se menciona, son magníficos los embutidos y otras carnes que surten a la capital.

• Elopozole. Es un guiso muy solicitado en esta zona; se prepara a base de elotes y verduras frescas. Las áreas agrícolas de riego todo el año surten a la capital del básico elote. Podríamos decir que es un pozole de elote tierno.

Se rebanan los elotes recién cortados, tiernos, pero con grano firme, según la cantidad que se necesite; otros pequeños trozos sueltos del mismo elote se colocan en una olla grande con agua para que empiecen a hervir; se le agregan calabacitas tiernas enteras, otras, rebanadas, y guías de flor de calabaza; de acuerdo al gusto, puede agregarse pollo tierno o espinazo de cerdo.

Se prepara una salsa a base de chile seco remojado y tomates verdes bien molidos y colados y se incorporan al guiso que, con su rama de epazote, estará listo para servirse.

• Zumpango del Río. Presenta gran influencia en la gastronomía de esta región del estado; sus productos normalmente llegan frescos a los mercados de la capital. Tiene una gran demanda la cuajada, que es un queso de cortes pequeños en cubitos, compactado y entero.

Las carnes frescas, el maíz y otros granos, los chiles de la región, pero sobre todo sus embutidos y quesos, son famosos. También lo son los quesos enchilados de cincho, de tamaños diversos (de 1 kg o más), así como su sabroso queso botanero, partido en pequeños pedazos o presentado entero.

Hay, además, una magnífica repostería y pan de huevo muy solicitados.

Pan de huevo.

• Tixtla. También pertenece a esta zona rica en productos agrícolas; desde ahí diariamente se trasladan las verduras tiernas y frescas al mercado local y al de Chilpancingo, donde tienen gran demanda (lechuga, rábano, cilantro, epazote, garbanzo, jitomate, quelite, acelga, espinaca, zanahoria, nabo), y los lácteos de sus comunidades cercanas, como la de Almolonga, que nos oferta el queso para taco y para desmoronar en los guisos, siendo fresco y del día. De Tixtla son también las famosas cemitas de salvado y el pan de trigo y de maíz.

• Mochitlán. Este lugar ofrece frutas jugosas y tropicales de su tierra fértil: limas de todas clases, limones, naranjas, mangos, ciruelas, guayabas, chirimoyas, ilamas blancas y rosas, guanábanas, jícamas, cocos, nanches, dulces de campo y de huerta.

• Chilapa. Tiene un renglón especial en su comida y en su repostería: cemitas, marquesotes, molletes y pan de huevo de gran calidad, variado y excelente.

Pan de muerto de Chilapa.

En Chilapa confluyen variedades gastronómicas, por existir una población muy heterogénea que ha aportado costumbres y hábitos culinarios, mismos que vienen a enriquecer los guisos y las tradiciones de las cocinas prehispánica y mestiza, dominantes en la región Centro. No debemos dejar al margen la influencia de los estados vecinos, como México, Puebla, Oaxaca, Morelos y Michoacán, que contribuyen no sólo con experiencias, sino también con materias primas.

No es posible mencionar la infinidad de comidas y guisos de la sabrosa y elaborada cocina chilapeña, pero se citan a continuación los más comunes, asociados a los que ya se incluyeron. Entre los guisos tenemos: frijoles con carne, asado de chile rojo, asado de res blanco, albóndigas de dos carnes (puerco y res) con arroz, albóndigas con chipotle, adobo de costillas de cerdo, chileajo, puchero o caldo blanco con verduras, arroz con pollo tipo paella, tortitas de papa, de ejotes o de carne, enjitomatado de puerco, cerdo en salsa con guajes, bistec con jitomate y papas, patitas de cerdo capeadas con caldillo de jitomate, ropa vieja, aporreado de cecina.

En el mercado se venden antojitos y platillos regionales: pozole, barbacoa (de chivo principalmente), taquitos dorados y ahogados en su salsa con verdura, huevo y menudencias; tostadas, enchiladas fritas en guajillo, tacos de carnes diversas. Son famosos, además, los atoles: de dulce, de piña, de ciruela y de arroz con leche, sin faltar el aromático blanco (que se acompaña con dulces y conserva de naranja, pachayota, torrejas, calabaza acaramelada, camotes y plátanos en dulce).

Arroz con leche.

Chilapa tiene información vasta en dos libros que hablan extensamente de su cocina: Chilapa. Tierra de novela, de Francisca Tejada de León, publicado por PACMYC, y El arte culinario de Chilapa, de Magdalena Casarrubias Guzmán. Costa Amic Edits.

Región Costa Chica.

Llamada así por ser la porción territorial más pequeña de la costa; comprende del Puerto de Acapulco hasta los límites con Oaxaca. Encontramos ahí una rica variedad de guisos, donde el pescado y los mariscos tienen prioridad. Otros alimentos de exquisito sabor son:

• Tamales de chile rojo. Preparados con carne de puerco, iguana, armadillo o pescado, envueltos en hojas de plátano. Además de ser una comida rápida, que se encuentra en casas, fondas o puestos sencillos, no deja de ser formal y tomar parte en banquetes, bodas, bautizos, santos y cumpleaños, acompañada de un delicioso chilate (esta bebida, por cierto, no ha dejado de ser parte principal en la cocina guerrerense; su sabor y sus valores nutritivos la hacen incomparable: cacao con arroz, tostados y molidos con panela y canela olorosa; su espumeante presencia invita a cualquiera a tomar este líquido refrescante).

Tamales rojos en hoja de plátano y maíz (Foto: Unidad Regional Guerrero de Culturas Populares).

• Morisqueta. Herencia de conquistadores y visitantes de otras latitudes, es un arroz blanco aromático que acompaña a los guisos y a los frijoles negros con epazote.

• Aporreado o aporreadillo. Se le llama así a la carne de tasajo o cecina deshebrada y asada en el comal para ser guisada con chile rojo costeño, muy picoso y sabroso.

• Mole verde. Con semillas de calabaza (ayohuixtle) para guisar los ayocotes y las carnes de puerco y pollo.

• Dulces de coco y tamarindo. Se comercian en todo el estado; son de rico sabor, frescos y sin conservadores. El coco rayado con piloncillo –formando maquetas cuadradas pequeñas– y el tamarindo en diversas presentaciones y sabores: los hay con dulce y con chile.

Dulce de coco y conservas de venta en Cuajinicuilapa (Foto: Unidad Regional Guerrero de Culturas Populares).

• Chicha. Se toma especialmente en los días festivos y, sobre todo, en los santorales de importancia; se hace a base de maíz fermentado, agregando un preparado de chile; se sirve caliente.

El mezcal es una bebida típica del estado; se obtiene de una clase de maguey redondeado llamado agave. Actualmente se procesa industrialmente y se distribuye en el mercado, sin faltar desde luego los que no tienen registro y son tan buenos que no faltan en las casas de los guerrerenses.

Los frutos de guanábanos y limones son abundantes, muy propios para hacer aguas frescas. El agua de coco, fresca, y la pulpa, se venden y consumen en esta zona. En esta región el coco se produce en grandes cantidades; ya seco, lo venden y entregan la copra para la elaboración de aceites y cremas.

Las tortillas de maíz blanco, con queso fresco de vaca, acompañan a muchos guisados. Los quelites más comestibles son: chipile, yerbamora, verdolagas, yerbasanta, candox, cola de iguana y quelite de marrano y de manteca.

En algunas partes de la región guisan la iguana (acuacuezpalli) en estofado, en chileajo, en adobo y en tamales. La tortuga tiene el mismo destino.

En las temporadas frías, si es que existen, se acostumbra un té o infusión de varias yerbas y tubérculos que se cultivan en la zona (jamaica, piña, tamarindo y jengibre); le llaman “calientito” y es excelente para quitar dolor de cuerpo y resfriados.

Región Costa Grande.

Es una de las regiones más favorecidas por sus recursos naturales y su infraestructura, que le han permitido crecer y fortalecer su economía; cuenta con un polo turístico de gran importancia: Ixtapa–Zihuatanejo, donde la afluencia turística es constante. Por lo tanto, su gastronomía se ha enriquecido con las adaptaciones que hacen los grandes chefs para mostrar lo más exquisito a sus comensales.

La preparación de mariscos y pescados es muy variada; mencionaremos los platillos más solicitados:

• Pescado a la talla o guinatán. Se escoge un pescado de buen tamaño para ser compartido entre los comensales. Los chiles o guinas que se preparan son de tres tipos: chile ancho, guajillo y costeño (llamado puya); cuando se pone a asar o sobre un comal, el pescado debe estar bañado en esa salsa hasta que le penetre bien. Para ser guinatán, se necesita una leche de coco fresco revuelta con los chiles que se vacían sobre el pescado que se esté asando u horneando.

• Cuatete en caldo. Pescado sencillo sin escamas, pero de gran sabor; se dice que es afrodisíaco; se acompaña de tortillas calientes.

• Pulpo enamorado. Ya cocido y sin tinta, se le agrega salsa de tomate con mayonesa y se revuelve; es una buena entrada.

• Ceviche de cazón. Normalmente lo pueden hacer de cualquier filete, preparado con salsa de dedos, cilantro, aceitunas, aceite de oliva y galletas; se anexa salsa picante al gusto.

• Langostinos. Llamados tepechacales de río, son los que más abundan; se preparan al mojo de ajo o a la diabla. Las langostas llevan la misma preparación, variando en los grandes hoteles donde la comida toma un toque internacional, para no afectar gustos y paladares.

Entre las carnes de res, puerco, aves y de cacería, se enuncian algunos platillos por los que existe preferencia.

• Aporreadillo o salpicón. Preparado con chile seco costeño y acompañado de la morisqueta, los frijoles negros y un buen queso.

• Cochinita rellena. Es un cerdito al horno, muy tierno, bañado en especias y yerbas de olor, así como el relleno de picadillo y verdura finamente picada; se acompaña con bolillo y lo disfrutan en fiestas caseras principalmente, no faltando en las mañanas en los mercados de la costa.

Relleno. Coyuca de Benítez.

• Barbacoa de res. Con chiles rojos y picosos se adoba la carne de los becerros de año para compartir con los invitados en bodas, bautizos, etc.

• Carne de puerco en chileajo o en salsa verde, y el enjitomatado.

• Frijoles negros con tasajo seco y chile.

• Tamales de carne de cerdo y de pollo. Con chile costeño, bañados de grasa, envueltos en hojas de plátano.

• Culebra o víbora. En ricos bisteces, sazonada con salsas secas y variadas.

• Pato silvestre, conejo y liebre (en ocasiones venado). Guisados en barbacoa, con hojas de aguacate oloroso, horneados, acompañados de tamales nejos y/o de chile envueltos en hojas de maíz.

Tamales en hoja de milpa.

Otros alimentos muy apreciados son:

• Quesos. Variados, frescos y secos, cargados de sal para protegerlos de las altas temperaturas; jocoque y crema.
• Refresco de palmera (tuba). Que brota del corazón de las palmas, dulce y sabroso; otros lo piden fuerte, es decir, más fermentado.
• Agua de coco. Natural o procesada, se consume en altas cantidades.
• Dulces. Lascocadas, los tamarindos en varias presentaciones, las panochitas de ajonjolí y las alegrías.
• Frutas. Mangos verdes y maduros, aderezados los primeros con chile, sal y limón; se producen variedades como las siguientes: criollo, panameño, naranja, ataulfo, manila y petacón. Hay nanches, guanábanas, chirimoyas, ilamas, anonas, marañones, plátanos (macho, costilludo, manzano, morado y tabasco), maracuyá y frutos silvestres varios de zonas diversas de la región.

Cerramos con el muy apreciado café caracolillo y otros de origen único y mezclas de excelencia de la sierra de Atoyac de Álvarez, corazón de esta costa suriana.

Región La Montaña.

Aquí, sobre todo, se conserva la comida prehispánica.En las partes altas de nuestro estado, donde la flora y la fauna son en buena parte regalo de la naturaleza, contamos con elementos para poder continuar y ampliar la cocina de nuestros antepasados que habitaron estos lugares. Muchos municipios que carecen de una adecuada infraestructura carretera conservan más limpiamente las recetas de las abuelas, que hace cientos de años legaron a las nuevas generaciones. Son platillos y productos de una cocina campirana que nos deleita a propios y extraños por su rareza y exquisitez, siendo digna de servirse a los mejores comensales.

• Tamales con frijoles y verduras (tamalli ikayel) y tamales nejos (kwahnejitli). Estos –los tamales nejos– presentan un color amarillo rojizo, porque en ocasiones se les agrega pétalos de flores (xuchipalli); acompañan al sabroso mole verde.
• Tortillas y memelas de camagua. Elote macizo molido, payanado, que se hace acompañar de un buen jarro con crema y queso.
• Camotes y elotes. Tamalayota cocida, calabaza del monte; raíz de chayote, raspada y molida; chilacayotes cocidos y asados en ceniza. Hervidos con tequesquite y un poco de anís de campo.
• Frijoles. Con ciruela agria, con xokoyolli (caña silvestre) y con xokoyotzin (frutita ácida que usan en Chilacachapa).
• Huaxmole. Preparado de carne de cerdo, salsa y guajes (vainas silvestres que tienen pequeñas semillas aplanadas; son de olor y sabor penetrante).
• Chile de ciruela con panela. Delicioso en su sabor agridulce; se prepara con ciruelas tiernas molidas con chiles verdes picosos y una poca de panela.
• Huauzontles. Especie de espiga o inflorescencia comestible; se comen solos o rellenos de queso, capeados con huevo. Huaquelite: yerba comestible muy sabrosa; al crecer da los huauzontles en sus puntas.

Hay muchas yerbas comestibles que acompañan el taco, como la yerba mora, el chipili, la pipiza, la yerbasanta, los pápalos, el tepalcacho y la cola de coyote, entre otras.

• Amamaxtla. Planta quenopodiácea, conocida como hoja de mole o lengua de vaca. Se utiliza hervida, capeada y molida para agregar a moles.
• Ayohuixtle. Semilla de calabaza; se junta exprofeso para triturarla y hacer la pasta, que es la base del mole verde.
• Atolli. Se prepara una bebida semiespesa con la masa batida (tejate) y se hierve sólo con frutas; se sirve siempre caliente y se acompaña de conservas, panecillos y otros dulces.
• Escamoles (huevos de hormiga arriera). Se recolectan en sus nidos; son finos y suaves; deben cogerse con la mano para ser sacudida la tierra que los cubre; se lavan y se aderezan con sal, vinagre, ajo y perejil; si se puede, se envuelven en hojas de yerbasanta y se sazonan al vapor rociados con aceite de oliva; sólo se consiguen en febrero y marzo.

• Chapulines. Estos se recogen en tiempo de lluvias. En las regiones Norte, Centro y La Montaña acostumbran, en los poblados rurales, comerlos asados en el comal y servidos en un taco caliente.

Tortas de chapulín en salsa verde. Feria del Chapulín de Xochipala (Foto: Unidad Regional Guerrero de Culturas Populares).

• Hormigas chicatanas. Los indígenas gozan con los primeros aguaceros al recolectar sus chicatanas rojas, que introducen en cubetas de agua para atraparlas. Las doran en el comal y, como chicharrones, las untan en el taco caliente. Se agregan molidas con masa, formando bolitas que van echando en el caldo de frijol para ser cocidas y consumidas después.

Región Norte.

En esta parte del estado, la cocina es muy variada; se ha combinado con elementos de la cultura europea y la prehispánica, aprovechando los cultivos y productos propios de la región. La variada flora y fauna enriquece la diversidad gastronómica de esta importante zona, donde se establecieron varios grupos y etnias que han aportado valiosísimos elementos culinarios hasta la fecha.

• Sierra Norte. Nos ofrece exquisitos tamales de calabaza, ciruela y frijol, acompañados con atole caliente de maíz de grano, de ciruelas secas o de nanche.

Tamales heridos (Foto: Unidad Regional Guerrero de Culturas Populares).

• Taxco. Lugar enclavado entre peñascos, hermoso y fresco. Es parte del Triángulo del Sol (trilogía turística relevante en nuestro país y en el mundo); de ahí la importancia de mencionar su cocina tradicional.

En uno de los cerros más altos del municipio de ese nombre celebran con gran pompa a un animalito comestible llamado jumil, haciendo una ceremonia en el Huixteco.

• Jumiles. Se consumen en salsas, o machacados con chiles frescos para embarrar el taco. Son herencia cultural de cientos de años.

Jumiles (Foto: Unidad Regional Guerrero de Culturas Populares).

• Pozole. Es otro platillo muy solicitado por su exquisitez.
• Quesos. Son muy requeridos para tacos y enchiladas.

Asimismo, debemos mencionar la barbacoa de chivo,el mole de olla, el mole verde y el rojo, las gorditas de frijol molido y, los sábados, el “obispo”: un relleno de carnes y menudencias que comercian con la gente del estado de México, donde lo hacen. También son muy requeridos los tamales de dulce y las frutas frescas de la región (naranjas, guayabas, tejocotes, limas y toronjas, que se comen en dulces y ensaladas).

• Iguala. Famosa por sus aguas frescas de tamarindo, que se acompañan de las “cajitas” (panes de arroz con huevo hechos en Teloloapan, pero que se distribuyen y venden en las principales poblaciones del estado). Nuevamente se repiten muchos de los guisos y antojitos de esta zona; sin embargo, Iguala ha dado fama a sus pichones, que preparan en adobo y sazonan con ajo, acompañados de sabrosas y picosas salsas, que siempre ameritan una bebida refrescante, como las cazuelas (combinación de licores y vinos que se traduce en una delicia explosiva). También son muy solicitadas las iguanas, el pato y la codorniz en chileajo o en su jugo.

• Área del Balsas. En Cocula se guisa el puerco o cochino en mole rojo y verde (recordemos que en toda la región se vende el mole rojo de Teloloapan), acompañado de tamales de elote, nejos, o de frijol, y tlaxcales (que son tortillas de maíz camagua) acompañados con crema y queso fresco del día, así como una salsa de chile macho o de ajonjolí.

Hay, en varios lugares, pescados de río o de laguna; mojarras fritas con su ensalada y guarnición, o guisadas en salsa verde caldosa. En Tepecoacuilco normalmente se guisan mojarras de la laguna de Tuxpan y de la presa Valerio Trujano, en jitomate, fritas, al vapor, o en salsa verde jugosa, con su ración de tortillas del comal; en este lugar la barbacoa es muy sabrosa, siguiendo la tradición de hornearla en pozo para aprovechar sus jugos y sabores.

Buenavista de Cuéllar, Coacoyula, Santa Teresa y Apetlanca son pueblos ganaderos y, por consiguiente, surten de quesos y todos sus derivados a restaurantes y familias que aprecian los productos por ser hechos con métodos tradicionales que permiten mantener el verdadero sabor y evitan los conservadores.

El mole de Teloloapan, en proporción, tiene los ingredientes que se enlistan:

• ½ kg de chile ancho limpio,
• ½ kg de guajillo limpio,
• 75 gr de almendra pelada,
• 100 gr de cacahuate pelado,
• 100 gr de ajonjolí tostado,
• 30 gr de canela,
• 100 gr de pasitas,
• 60 gr de semilla de calabaza,
• 1 cabeza de ajo pelado,
• 5 gr de pimienta negra,
• 5 gr de pimienta gorda,
• 2 tablillas grandes de chocolate,
• 4 hojas de laurel,
• ½ cucharada de tomillo,
• ½ cucharada de mejorana,
• 1 bolillo o una pieza de pan blanco,
• tortilla dorada molida,
• ½ cucharadita de azúcar,
• ¼ l de aceite, o el necesario, y
• sal al gusto.

Los fabricantes por mayoreo, al elaborar el mole, fríen en aceite caliente almendras, cacahuates, semillas de calabaza, ajos, bolillo, tortilla dura, ajonjolí, canela, pasitas, clavos, pimientas y chiles; después, agregan chocolate, laurel, tomillo, mejorana, sal y azúcar; posteriormente, juntan todo y lo muelen.

Región Tierra Caliente.

Su gastronomía es variada y rica; mantiene un fuerte antecedente purépecha, aunque también hay vestigios nahuas y chontales. La variedad de la flora y la fauna enriquece la diversidad de la cocina calentana. Con la llegada de los españoles y de otros grupos extranjeros, el arte culinario se fortaleció. Enseguida se enlistan algunos datos recogidos entre los habitantes de esa zona geográfica:

• Tostadas de maíz. Con o sin chile, muy delgadas, para acompañar cualquier platillo.
• Shúmata. Es un dulce típico, hecho con ciruelas verdes, para tomar con atole blanco o de leche.
• Manácata. Otro dulce, preparado con calabaza; se sirve o se revuelve con leche fresca.
• Maja blanca. La leche se prepara en un cazo de cobre, con piloncillo, hojas de naranjo y raspadura, y se bate durante cinco horas hasta dejarla al punto.

Venta de maja blanca (Foto: Unidad Regional Guerrero de Culturas Populares).

• Ponteduro. El maíz se dora en un comal; enseguida, se muele con canela y panela; ya bien revuelto, se hacen las bolitas o cuadros formando el dulce.
• Fruta de horno. Harina de maíz con piloncillo, se revuelve y se pone a secar al sol por varias horas; después, se le agregan requesón y yemas de huevo; lista para darle forma de galletas gruesas y meterlas al horno.
• Barbacoa de chivo. Por abundar este tipo de ganado, la tradición es hacer un buen pozo preparado con piedras y ramas, para recibir el animal ya limpio y aderezado con yerbas de olor, hojas de guayabo y de aguacate, bañado en una salsa de chile rojo; con el vapor se empieza a cocer la carne y se perciben los olores que despiden todos los condimentos; bien tapado con petates, y encima se cubre de tierra para no dejar escapar el calor y hacer más rápida la cocción. Las tortillas son indispensables.
• Aporreado. Es uno de los guisos más sencillos y populares de esta zona; se hace a base de carne seca de res; se “aporrea” (golpea) con un mortero o un temolchi; posteriormente se asa en el comal, para luego ser deshebrada finamente; se revuelve con huevos crudos y enteros (clara y yema). En una cazuela o sartén caliente se hace la tortilla de huevo con carne y se separan los pedazos; enseguida se agrega la salsa según el gusto, ya sea de tomate o jitomate, con chiles verdes y rebanadas de cebolla; se le agrega agua al gusto; debe quedar de buen espesor, listo para ser servido con tortillas calientes.
• Caldo de la Virgen. Se come en todas las zonas de Guerrero con el nombre de chilatequile (carne de res con ejotes, elotes, calabacitas y un chile con tomate verde y ramas de epazote).
• Queso de cincho. Hecho con leche entera de vaca; lo encinchan rodeado de una tela hecha de palma tejida; lo untan con chile rojo para evitar que penetren insectos; son duraderos y con ellos se raya el mejor queso seco, similar al parmesano, famoso para espolvorear guisos y enchiladas.
• Queso asadero. El proceso de este queso es de tres días, descremando la leche durante ese tiempo. El queso se cuaja a diario en una artesa; al tercer día se le agrega la crema y se homogeiniza con su cuajo; se extienden las capas de cuajada trabajando suavemente con las manos, capa por capa, hasta formar el queso asadero, propio para quesadillas o fundido con carnes.

En general, puede afirmarse que en el renglón de los quesos tienen piezas y estilos de gran calidad y sabores variados. Las zonas queseras son: Paso de Arena, Placeres del Oro, Pineda, Zirándaro, Coyuca de Catalán, San Miguel Totolapan y San Antonio de la Gavia, principalmente.

En esta región se consume el mole de Teloloapan y otros moles rojos y verdes de la cocina tradicional. Hay tamales pequeños envueltos en hoja de milpa que se llaman corundas, para acompañar el jocoque y la crema, que abunda en esos lugares.

Glosario de Gastronomía.

• Afrodisíaco. Que provoca apetito sexual.
• Aguacate (ahuacate). Árbol grande de 10 a 15 m de altura, originario de México; da un fruto carnoso en forma de pera, de color verde, agradable sabor, pulpa aceitosa; se come solo o guisado con cebolla, chile y cilantro picados o molidos (guacamole); sirve de guarnición al mejor platillo.
• Ajonjolí. Semilla oleaginosa y comestible, fruto elipsoidal pequeño. Se usa en salsas, dulces y como condimento.
• Alambique. Aparato para destilar. En él se obtiene mezcal.
• Amamaxtla. Hoja para hacer mole verde, llamada lengua de vaca; es una quenopodácea.
• Amaranto. Planta de la familia amarantáceas, de hojas alternas, flores con espigas densas y frutas de muchas semillas relucientes. Es un gran alimento.
• Apio. Yerba bienal, de hojas divididas, tallo fisticuloso; es propio para ensaladas y sopas.
• Apozonqui. Mexicanismo para designar a los frijoles sólo hervidos con sal.
• Aporreado. Golpeado; carne deshebrada y ablandada con golpes de mortero, antes de ser frita con huevo; se sazona con chile y tomates al gusto.
• Artesa. Batea de madera; se usa para cuajar queso o para servir agua a los animales vacunos. Y el negro de la costa la usa también para tocar y bailar sones.
• Atole. Atolli; bebida semiespesa con masa batida (tejate), originalmente de maíz hervido con poca cal. Hoy en día se usan también harinas de arroz, trigo y yuca.
• Ayocote. Frijol grande plano, de color morado; se cultiva en el temporal de lluvias; se guisa con carne y chile.
• Ayohuixtle. Semilla de calabaza.
• Ayomole. Preparado con calabaza maciza y todo lo que lleva dentro (semillas y verduras); se guisa con chile y tomate, sin faltar un pedazo de piloncillo y una rama de epazote.
• Ayotli. Toda clase de calabazas que son variadas en nuestra región.
• Barbacoa. Parrilla usada para asar al aire. En Guerrero, como en otras partes de México, tiene sus variantes; una de las más solicitadas es aquella que se hace dentro de un pozo de tierra, donde se mete la olla, el petate o la vasija con la carne, previamente tapada y asegurada para la cocción. Se guisa con carne de res, puerco, pollo, venado, conejo, cordero o chivo.
• Camagua. Se dice del maíz que ya sazonó. Se hacen memelas, gorditas con panela y huevo, y postres.
• Carne tártara. Aquella que se cuece en jugo de limón, otros cítricos o vinagre de vino.
• Cazuela. Cuenco de barro en varios tamaños (las hay de un metro de diámetro); son propias para preparar mole, arroz y otros guisos.
• Cemita. Pan hecho de acemite (cáscara del grano del trigo, mezclada con harina). En Chilpancingo se hacen de harina, queso y panela; tienen fama de muy sabrosas. Tixtla las hace de salvado y panela.
• Ceviche (cebiche). Entrada fresca de pescado macizo, marinado con limón u otros cítricos; se le incorpora la ensalada, previamente picada, de jitomate, cilantro, cebolla y chiles en vinagre. El pescado, picado en trozos de 1 cm aproximadamente, se sazona con aceitunas y aceite de oliva. Se come con galletas saladas.
• Cirián. Voz tarasca. Árbol que produce cuautecomates (vasijas que se hacen con el epicarpio de los frutos); se usan en la artesanía y para tomar el atole.
• Colorín o pito. Del árbol del zompanele o zompantle, con flores y frutos rojos llamados también “pitos”; son rojos, delgados y dulces. Se guisan con frijoles y en tortitas con huevo.
• Cuatete. Pescado de sabor excelente; se reproduce en lagunas; es pequeño, sin escamas y con bigotes. Nutritivo, y se dice que es afrodisíaco.
• Culinario. Todo lo referente al arte de cocinar.
• Chapulines. Insecto saltador, similar a la chicharra, de color verde; se localiza en varias regiones del estado.
• Chef. Jefe de cocina, en especial de un restaurante.
• Chía. Semilla pequeñita que suelta en remojo una baba fina, dando un sabor especial al agua de limón. Se extrae un fino aceite de ella.
• Chicha. Bebida de maíz fermentado; es de origen prehispánico; se toma fría o caliente; es embriagante.
• Chileajo. Preparado de salsa inventada en la región, a base de chiles secos variados (guajillo, puya, ancho, cascabel y costeño) y ajo en buena cantidad. Se le agrega a las carnes fritas para formar un mole.
• Chile habanero. Ají pequeño de sabor excelente. Se usa para la cochinita rellena y en salsas picadas con cebolla morada.
• Chiles capones. Especialidad de las pozolerías; sirven de botana. Son rellenos en frío con queso y crema.
• Chipile. Yerba del monte que se recoge en tiempo de aguas. Hervida en agua con sal o al vapor, como cualquier quelite.
• Elopozole. Pozole de elote tierno y verduras frescas.
• Escamoles. Huevos de hormiga arriera, sacados de los nidos con la mano para no maltratarlos. Se envuelven en hojas de yerbasanta y se sazonan al vapor rociados con aceite de oliva.
• Especias. Se les llama condimentos; necesarios en toda cocina para acentuar los sabores o producir aromas que provoquen las papilas gustativas, sazonar carnes, verduras y postres. (Clavo, pimienta, orégano, tomillo, mejorana, yerbabuena, epazote, canela, cilantro, perejil, laurel, etc.)
• Epazote. Yerba silvestre y cultivada, muy usada en Guerrero para comidas caldosas (por ejemplo, los frijoles parados o de olla).
• Fiambre. Platillo de carnes cocidas, asadas y mechadas típico de la región Centro de Guerrero.
• Frijol de vara. Semilla leguminosa de color rojo brillante, que se da junto con la mata del maíz; se guisa con tasajo o suadero y salsa roja con tomate y epazote.
• Gastronomía. Arte de seleccionar, preparar, servir y disfrutar los alimentos.
• Gourmet. Término francés para designar al especialista en el arte de la cocina y del buen comer.
• Guajolote. Totolli, en México. Gallinácea que se guisa principalmente en mole y se sirve en las bodas pueblerinas.
• Guamúchil. Árbol y fruto del mismo. Los granos, blancos o rojos, envueltos en vainas suaves, de sabor fuerte, y dejan un aroma especial; algunas personas lo guisan.
• Guarnición. Aquello que acompaña en el mismo plato a las carnes, para darles mejor presentación y sabor. Casi siempre son verduras o leguminosas hervidas o crudas.
• Guinatán. Se le llama a las salsas que se preparan para bañar el pescado asado u horneado, especial de la Costa Grande (San Jerónimo y Coyuca de Benítez).
• Mezcal. Bebida típica del estado. Tiene varios usos.
• Morcilla. Sangre fresca de cerdo, condimentada con jitomate, cebolla, cilantro y hierbabuena, todo finamente picado, que se pone a cocer en agua hirviendo dentro de una tripa gruesa de res. Ya cocida se puede cocinar de varias maneras.
• Morisqueta. Arroz blanco, indispensable en las costas; se cocina sin sal, al vapor; siempre acompaña a los frijoles y a las carnes.
• Mortero. Utensilio de piedra o madera u otro material; se usa para machacar chiles, especias y semillas, principalmente.
• Pachayota. Dulce en conserva de una calabaza del mismo nombre; se come sola o se acompaña de atole blanco.
• Petate. Estera tejida de junco o palma fina y armoniosamente bordada. A veces presenta adornos en colores. Se usa de tapete en paredes, en sobrecamas o en el piso. Los indígenas lo emplean para cubrir los otates (bambú delgado) de sus camas y amortiguar lo duro de éstos. Antiguamente envolvían en ellos a los difuntos para ser enterrados. En el comercio tiene utilidades diversas.
• Potaje. Se dice de un buen platillo. Guiso de legumbres con otros ingredientes, caldo de olla u otro guiso.
• Pozole. De pozolli, comida típica indígena, reconocida en el ámbito culinario por su excelencia. Granos de maíz (cacahuazintli) de gran tamaño, guisados con carne de cerdo. Se acompaña de ricas botanas al gusto, sin faltar el chicharrón, el aguacate y las tostadas.
• Puya. Se le llama al chile seco muy picoso y de punta larga y fina; de la familia de los guajillos o guindillas.
• Quelite. Nombre genérico de las yerbas del campo que sirven de alimento (pápalos, tepalcacho y pipiza, entre otros).
• Rocoto. Ají peruano muy usado en ese país. Aquí se le conoce por chile manzano, por su semejanza con ese fruto; es de color amarillo y los hay rojos en menor escala; es un magnífico sazonador.
• Salpicón. Guiso que se elabora con carne deshebrada; muy común en las costas, donde lo condimentan con chile seco picante y mucha grasa; se acompaña de frijoles parados y morisqueta.
• Sobado. Pan especialmente chilapeño, de tipo francés, que acompaña los platillos de carnes secas y adobadas.
• Tamal nejo. Kwahnejitli, tamalli. Pieza de masa con ceniza de encino (en lugar de sal) batida con agua y envuelta en hojas de milpa. Se acompaña de un buen mole verde.
• Tecuán. Jaguar americano, tigre moteado. Es uno de los símbolos de nuestro estado.
• Temolchi. Piedra del molcajete (mortero); se usa para moler chiles, especias.
• Tepechacal. Langostino de río; nombre que le han dado los que los atrapan en las riberas cercanas a pueblos indígenas.
• Unto. Grasa del puerco; frita, produce manteca.
• Xocoyotzin. Frutita ácida que sirve para sazonar comidas.
• Xuchipalli. Tamales hechos con flores de calabaza y yerbas.

(FPM/CCL)